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Au XIXe siècle, c’était le plat des pauvres, mais aujourd’hui, en France, c’est un mets de luxe : il n’est servi que dans les meilleurs restaurants.

L’alimentation a changé : ce que nous considérons aujourd’hui comme un mets délicat était au XIXe siècle un aliment modeste. Les technologies, les tendances culinaires et l’abondance de matières premières… Au XIXe siècle, c’était le plat des pauvres, mais aujourd’hui, en France, c’est un mets de luxe : il n’est servi que dans les meilleurs restaurants.