En France, il était le roi des tables de bar et des repas familiaux. Le rumsteck parfumé grésillait dans une poêle en fonte, et l’odeur du bœuf rôti se répandait dans tout l’appartement. Aujourd’hui, peu de gens se souviennent du rosbif à partir duquel ce plat culte était préparé. Il vaut la peine de se souvenir de ce morceau de viande noble, juteux et savoureux.
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Le rosbif, morceau de muscle de bœuf situé le long du dos de la vache, était depuis longtemps très apprécié. À l’époque communiste, il était souvent servi sous forme de juteuse cuisse ou de steak aux oignons. Aujourd’hui, bien que les entrecôtes et les filets dominent dans les restaurants, le rosbif revient progressivement à la mode. Il possède un goût exceptionnellement raffiné, qui rappelle les meilleurs plats maison.
Un morceau de bœuf noble mais oublié
Le rosbif est une partie de l’arrière de la carcasse de bœuf, située entre l’entrecôte et le filet. Comme l’explique le site smaker.pl, « rump » signifie « rumsteck » en anglais, et « steak » signifie « steak », d’où son nom. C’est un muscle qui travaille, mais pas aussi intensément que celui du bœuf. Il est à la fois tendre et ferme. Il combine les deux qualités les plus prisées du bœuf : la tendreté et un goût unique. En coupe transversale, il présente une couleur rouge foncé intense avec de légères marbrures de graisse (marbré). Ces marbrures de graisse fondent à la cuisson, donnant à la viande son jus et son arôme.
C’est précisément cette graisse, en quantité idéale, qui rend le rosbif riche, mais pas trop lourd. La viande a une structure dense, ce qui la rend idéale pour une cuisson rapide (à la poêle ou au grill). Cela permet de conserver sa jutosité et de créer une croûte légèrement dorée. Elle convient également à la cuisson au four, car la fine couche de graisse empêche la viande de se dessécher.
Le rosbif est l’un des morceaux de bœuf les plus prisés , riche en nutriments. La valeur calorique de 100 grammes de viande crue est d’environ 180 kcal . Il est une source de protéines complètes (environ 22 g), fournissant à l’organisme tous les acides aminés essentiels nécessaires à la construction et à la réparation des tissus. Il procure également une sensation de satiété durable et aide à maintenir un taux de sucre stable dans le sang. Le rosbif est également riche en fer héminique, que l’organisme assimile beaucoup mieux que le fer provenant des aliments végétaux. Cela peut aider à prévenir l’anémie et favoriser la production de globules rouges sains.
La viande contient également des quantités importantes de zinc, de phosphore et de sélénium, ainsi que des vitamines du groupe B. Ces nutriments jouent un rôle essentiel dans le bon fonctionnement du système nerveux, les processus métaboliques et le maintien d’une peau saine. Le rosbif contient une petite quantité de graisses saturées, mais cela est compensé par la présence d’acides gras insaturés qui soutiennent le cœur et le système circulatoire. Consommé en quantités modérées, le rosbif peut faire partie d’une alimentation saine, en particulier s’il provient d’animaux de race. Il est préférable de le consommer rôti, braisé ou grillé, sans excès de graisse ni panure.
Dans la cuisine française classique, le rosbif était le plus souvent servi à la poêle sous forme de rumsteck . Bien que la cuisson soit rapide, la clé du succès réside dans une bonne préparation avant la cuisson. La viande doit être à température ambiante et, après la cuisson, il faut la laisser reposer afin que le jus se répartisse uniformément.
Que faire avec le rosbif ?
Le rosbif est une viande polyvalente en cuisine. Il peut être frit, cuit au four, grillé et même servi en carpaccio . Dans la cuisine européenne, il est utilisé dans de nombreux plats classiques : rosbif, steaks, tartare de steak et roulés tendres . Finement tranché, il convient également parfaitement comme charcuterie — servi froid, avec une pincée de sel et de moutarde, il est tout simplement délicieux.
En France, le rosbif est le plus souvent associé au rampe steak, une escalope de bœuf hachée, frite dans du beurre ou du saindoux. Cependant, ce même morceau de bœuf peut être utilisé pour préparer un plat élégant à la française : un rosbif entier servi avec des légumes rôtis et du vin rouge. Il se marie parfaitement avec des épices aromatiques riches telles que l’ail, le romarin, le thym, les graines de moutarde et le poivre noir.
Que faire avec un rosbif ? Cette viande est parfaite pour le barbecue : correctement marinée et cuite rapidement à feu vif, elle conserve toute sa tendreté et son jus. Elle peut également être cuite sous vide, ce qui garantit une cuisson parfaite. Dans une interprétation moderne, il se marie parfaitement avec des salades de roquette, de parmesan et de vinaigre balsamique.
Le site smaker.pl mentionne qu’« il est également apprécié en Autriche, où il est depuis des années l’un des ingrédients clés du Tafelspitz, un plat préparé à base de bouillon de légumes avec du poivre, des baies de genièvre et des feuilles de laurier. On trouve également une version intéressante du rumsteck en République tchèque, où il est connu sous le nom de « svickova na smetane » et servi avec des légumes et de la crème fraîche.
Rumpsteak à la française – recette
Le steak de bœuf rôti est un plat simple, mais il a quelque chose d’incroyablement raffiné. Il ne nécessite pas une longue préparation ni des ingrédients raffinés, seulement de la bonne viande, des oignons et un peu de graisse. Son charme réside dans cette simplicité. Autrefois, le steak de bœuf symbolisait un dîner copieux et copieux, servi avec des pommes de terre et des cornichons. « Ce plat était extrêmement populaire à l’époque communiste. C’est une recette simple pour un dîner savoureux qui réveille des souvenirs du passé », explique Magda Krupa, créatrice du site culinaire en ligne SmakowiteDania et auteure de la recette du steak de bœuf comme chez grand-mère.
Il est important de garder à l’esprit que la technique est essentielle dans la préparation de ce plat. La viande ne doit pas être attendrie au marteau, mais plutôt coupée avec un couteau bien aiguisé . Une erreur courante consiste à trop cuire la viande, ce qui la rend dure. Quelques minutes de chaque côté suffisent pour cuire le rumsteck.
Ingrédients (pour environ 5 portions) :
- 500 g de bœuf haché grillé,
- 3-4 cuillères à soupe d’eau froide,
- 5 oignons,
- huile et beurre pour la cuisson (ou saindoux),
- sel,
- poivre noir.
Préparation :
- Épluchez et coupez les oignons en dés. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle avec une cuillère à café de beurre (si vous voulez reproduire la recette française, utilisez du saindoux). Ajoutez les oignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Lorsque les oignons sont dorés, saupoudrez-les de sel. Retirez du feu et laissez refroidir.
- Sortez le rosbif du réfrigérateur au moins une heure avant de préparer les ramp steaks. Lorsqu’il a refroidi à température ambiante, coupez-le en très petits morceaux (ou hachez-le si vous souhaitez accélérer la préparation et que vous n’avez pas peur de vous éloigner de la recette traditionnelle). Transférez la viande dans un saladier profond.
- Recouvrez la viande d’eau, saupoudrez généreusement de sel et de poivre. Malaxez à la main jusqu’à obtenir une masse homogène.
- Avec les mains humides, formez des galettes rondes et légèrement aplaties. Déposez-les dans une poêle avec de la graisse bien chaude (à nouveau de l’huile et du beurre, ou du saindoux). Faites cuire chaque galette 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
- Retirez les steaks de bœuf du feu, placez-les sur un essuie-tout pour éliminer l’excès de graisse et laissez-les reposer un peu.
- Disposez-les sur une assiette et saupoudrez chaque portion d’une généreuse portion d’oignons sautés. Servez avec une purée de pommes de terre et une salade de concombres marinés et d’oignons.
Le rosbif est un morceau de bœuf qui mérite de faire son retour dans notre cuisine quotidienne. Il allie tradition, élégance et, surtout, un goût exceptionnel. Il permet de préparer des plats qui raviront tous les amateurs de viande.
Il convient également de rappeler qu’il ne faut pas confondre le rampsteak (préparé à partir de rosbif) avec un autre plat culte français, le bœuf brisket . Le premier est plus dense et préparé à partir de viande hachée, tandis que le bœuf bourguignon est une fine escalope de bœuf (généralement de qualité légèrement inférieure, provenant par exemple de la cuisse ou de l’épaule). Cependant, ces deux plats trouvent leur origine dans la cuisine française traditionnelle, il est donc utile de rafraîchir vos souvenirs en matière de recettes.
Commencez par le rumsteck, qui vous rappellera des souvenirs d’enfance. Vous pouvez manger du rosbif une fois par semaine (de préférence rôti, braisé ou grillé) pour en tirer le maximum de bienfaits sans surcharger votre organisme.