Même si vous aimez le foie, vous ne l’apprécierez pas s’il n’est pas bien cuisiné. La viande devient sèche, amère et dure, pratiquement impossible à avaler. Cependant, il n’est pas difficile de cuisiner un foie parfait. Il suffit d’assimiler quelques règles et d’appliquer une technique éprouvée qui garantit toujours un résultat moelleux, tendre et sans amertume.
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Pourquoi le foie devient-il amer et dur ?
Le foie est un produit délicat, il réagit donc à la moindre erreur de cuisson. Le plus souvent, il devient amer ou dur pour trois raisons : un nettoyage incorrect, un salage incorrect et une cuisson excessive.
Le foie de porc et de bœuf contient souvent des membranes, des vaisseaux sanguins et des fibres qui, lors de la cuisson, donnent au plat un goût amer et une texture désagréable . Leur présence est l’une des principales causes de l’échec du plat. Avant la cuisson, chaque morceau doit être soigneusement nettoyé en retirant tout ce qui est dur et coriace. Seule une viande propre et homogène garantit un goût doux.
Salage trop précoce
Cette erreur est commise par de nombreux cuisiniers amateurs. Le sel ajouté avant ou pendant la cuisson extrait l’eau de la viande et la rend sèche. Cela rend le foie dur et fibreux. Il est préférable de saler vers la fin de la cuisson, juste avant de servir.
Cuisson excessive
Le foie ne supporte pas bien une exposition prolongée à la chaleur. Une exposition prolongée à des températures élevées détruit sa structure et entraîne une perte de son jus naturel . Faites cuire la volaille 2 à 3 minutes de chaque côté, et le porc et le bœuf 4 à 5 minutes maximum. La viande doit être tendre et légèrement rosée à l’intérieur.
Le secret d’un foie délicat
Le secret réside dans une procédure simple qui modifie radicalement la texture et le goût de la viande : la faire tremper dans du lait . Il s’agit d’une méthode ancienne, mais incroyablement efficace, connue dans la cuisine régionale traditionnelle. Le lait neutralise l’amertume, ramollit les fibres et rend le foie extrêmement tendre après la cuisson.
Comment faire ?
- Nettoyez soigneusement le foie en retirant les membranes et les veines.
- Placez-le dans un récipient en verre ou en céramique.
- Versez du lait, du yaourt nature ou du kéfir : le produit laitier doit recouvrir entièrement la viande.
- Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (de préférence 4 à 6 heures).
- Après l’avoir retiré, séchez-le avec un essuie-tout.
Comment faire cuire le foie pour qu’il ne gicle pas ?
Le problème des projections de graisse est une raison courante pour laquelle beaucoup renoncent à cuisiner du foie à la maison. C’est injustifié, car il suffit de respecter quelques règles pour obtenir le résultat souhaité.
- Séchage minutieux : la viande doit être sèche après avoir été trempée dans des produits laitiers. Même une petite quantité d’humidité entraîne des projections importantes de graisse chaude.
- Une graisse et une température appropriées : il est préférable de faire frire le foie dans du beurre fondu ou un mélange de graisse végétale et de beurre. La graisse doit être bien chaude, mais sans fumer, afin de « sceller » instantanément la surface de la viande et de réduire les projections.
- Une fine couche de farine : enrober les morceaux de foie d’une fine couche de farine de blé ou de pomme de terre permet non seulement de réduire les projections, mais aussi de donner à la viande une croûte dorée et tendre.
- Une poêle profonde ou une casserole : les bords hauts de la poêle retiennent efficacement la majeure partie de la graisse, ce qui rend la cuisson facile et propre.
Pour rehausser le goût du foie, il convient de le servir avec des herbes et des épices appropriées (marjolaine, thym et poivre fraîchement moulu), ainsi que des oignons — glacés jusqu’à obtenir une couleur dorée, frits séparément et ajoutés à la viande à la fin, ils lui donneront un arôme extraordinaire.