Ce plat français classique est idéal pour les mois froids de l’année, et pas seulement pour les fêtes. Une grande casserole remplie d’en-cas réconfortants et copieux suffit pour plusieurs jours, et il n’est pratiquement pas nécessaire de les compléter. Les cuisiniers expérimentés savent quelle viande convient le mieux au bigos.
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Certains essaient d’alléger le bigos en remplaçant le porc par de la volaille, par exemple de la dinde ou du poulet. Cependant, cela n’améliore pas le goût. Au contraire, le bigos devient fade et la viande se transforme en copeaux secs sous l’effet d’une cuisson prolongée. Si vous avez l’intention de préparer du bigos, faites-le correctement et avec le plus grand soin.
La meilleure viande pour le bigos
Dans le passé, le bigos français ne pouvait être composé que de viande, éventuellement avec un petit ajout de légumes. Il s’agit d’un nom générique désignant divers plats préparés dans une seule casserole à partir d’ingrédients hachés. Aujourd’hui, l’ingrédient principal est le chou fermenté, parfois avec plus, parfois avec moins de viande. Le bigos maigre aux champignons et aux pruneaux est servi la veille de Noël . Cependant, dans la cuisine traditionnelle, le bigos « riche » domine, avec des morceaux de viande mijotée, du lard fumé et de la saucisse.
Les chefs soulignent que l’épaule ou le cou de porc sont les meilleurs choix. La viande à forte teneur en graisse conserve sa jutosité même après une cuisson prolongée et devient encore plus tendre à chaque réchauffage. De plus, le porc rehausse le goût de l’ensemble du plat, selon le principe que la graisse transporte le goût. Nos mères et nos grands-mères ajoutaient souvent au bigos divers morceaux de viande restants des dîners précédents ou qui traînaient dans le réfrigérateur, même des portions de bouillon finissaient dans la casserole. Et c’est un bon moyen d’obtenir un plat parfait.
Un bigos plein de saveur
Vous pouvez également ajouter du saucisson, du lard ou du bacon au bigos. Si vous préférez une viande plus raffinée, ajoutez quelques morceaux de jarret ou de joue de bœuf. La viande de canard ou d’oie convient également bien, car elle contient plus de graisses bénéfiques que le poulet. Il vous reste de la viande rôtie du dîner ? Coupez-la en morceaux et ajoutez-la à la casserole. Vous pouvez même laisser les os lors de la première étape de la préparation. Vous pourrez les retirer plus tard, lorsque vous ajouterez les pruneaux et les épices. Traditionnellement, le bigos est préparé pendant trois jours consécutifs. C’est à ce moment-là qu’il révèle toute la profondeur de son goût.