Le glaçage au chocolat est la touche finale de nombreux gâteaux. Au début, il est beau, lisse et spectaculaire, mais avec le temps, il commence à se fissurer. Il n’est alors plus aussi appétissant et vous devez le servir avec quelque chose. Vous voulez éviter ce désagrément ? Essayez cette recette de pâtissier pour un glaçage au chocolat parfait.
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Le glaçage au chocolat est le complément idéal de n’importe quel gâteau. Du cheesecake au gâteau au pavot en passant par le gâteau au chocolat. Ces pâtisseries sucrées sont bien meilleures avec, mais on y renonce souvent, de peur que le glaçage ne se craquèle et ne se déforme pendant la cuisson. Il existe un moyen simple d’éviter cela .
Pourquoi le glaçage au chocolat se fissure-t-il ?
Le glaçage au chocolat peut se fissurer pour plusieurs raisons liées à sa préparation, son application et son refroidissement. Entre autres, le chocolat se fissure si la couche sur le gâteau est trop épaisse . Sinon, il ne sera pas assez souple pour s’adapter à la forme changeante du gâteau.
Le glaçage au chocolat se fissure s’il est refroidi trop rapidement . Cela se produit généralement si vous placez le gâteau au réfrigérateur ou au congélateur immédiatement après l’avoir appliqué. Le changement brusque de température provoquera un durcissement rapide du glaçage . Le chocolat commencera à se fissurer, car ses différents composants se contractent et durcissent à des vitesses différentes.
La cause la plus fréquente de craquelures dans le glaçage au chocolat est un mauvais tempérage . Ce processus est extrêmement important pour obtenir la brillance et l’élasticité nécessaires à un glaçage parfait pour un gâteau.
Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?
Le tempérage du chocolat est un processus qui consiste à chauffer, refroidir et réchauffer de manière contrôlée les produits à base de cacao. L’objectif est de précristalliser la graisse de cacao contenue dans le chocolat. Cela permet aux cristaux de graisse de cacao de changer de forme et de devenir plus stables.
Qu’est-ce que cela signifie concrètement ? Après le tempérage, le glaçage au chocolat devient plus élastique et résistant à l’effritement . Il acquiert également le brillant souhaité, ce qui améliore son aspect. Il est ainsi plus facile de découper le gâteau sans craindre de gâcher le dessert.
Le glaçage au chocolat parfait : l’astuce du pâtissier
Le secret d’un glaçage au chocolat parfait pour les pâtissiers réside dans le trempage du chocolat . Ce processus exige une concentration et une précision incroyables. Parmi les ustensiles de cuisine dont vous aurez besoin, citons le thermomètre de pâtisserie . Il est indispensable, car il faut contrôler minutieusement la température du chocolat.
En outre, pour tempérer le chocolat, nous aurons besoin de chocolat au lait, d’une râpe de cuisine, de 2 bocaux suffisamment larges pour s’emboîter l’un dans l’autre et de papier sulfurisé.
Commencez par râper le chocolat et versez-le dans une casserole plus petite. Dans une casserole plus grande, portez à ébullition une petite quantité d’eau. Placez la petite casserole dans la grande casserole en veillant à ce que le fond de la petite casserole ne touche pas l’eau .
Faites chauffer le chocolat en remuant constamment . Au bout d’un moment, insérez un thermomètre et surveillez la température. Dès que la pâte de cacao atteint 45 degrés Celsius, retirez la petite casserole et laissez-la refroidir jusqu’à 27 degrés Celsius.
Une fois la température descendue, remuez le chocolat et réchauffez-le à nouveau au bain-marie. Après le deuxième réchauffage, la température du chocolat doit être comprise entre 29 et 30 degrés Celsius. Mettez la casserole d’eau de côté.
Pour vérifier si le glaçage au chocolat est prêt, utilisez du papier sulfurisé. Versez-y un peu de chocolat. Si le glaçage durcit rapidement, cela signifie qu’il est prêt à être utilisé .