Ana Basabe, experte en cafés haut de gamme, explique à ce qu’est un café torréfié torrefacto.
La multiplication des cafés spécialisés dans les villes françaises, comme des champignons après la pluie, symbolise l’évolution de notre culture du café. La France, pays où le café a toujours été mal vu, devient de plus en plus exigeante, recherchant davantage la qualité, la traçabilité et l’arôme authentique d’une bonne tasse de café.
« Les consommateurs de café veulent être mieux informés, ils veulent en savoir plus et mieux comprendre tout ce qu’ils consomment », explique Ana Basabe Bake, barista et experte en café de spécialité. « En fin de compte, boire une matière première qui a été traitée sans soin n’est pas la même chose que boire une matière première qui a été traitée avec soin tout au long de la production et de la transformation. Le café de spécialité est bon et agréable tant pour le palais que pour l’estomac. »
Cette expérience, qui consiste à déguster un bon café fraîchement moulu, est accessible dans les cafés, où des torréfacteurs et des baristas expérimentés veillent à ce que nous obtenions un produit de qualité, préparé exactement comme nous l’aimons. Mais beaucoup veulent en faire l’expérience chez eux, en se plongeant dans le monde fascinant du barista . « La première chose que je conseillerais à ces personnes est de s’adresser à un torréfacteur qui pourra leur donner toutes les recommandations nécessaires », explique M. Basabe. En effet, la qualité d’un bon café dépend de nombreux facteurs : de la mouture à la machine à café domestique, en passant par la température de l’eau… « Le torréfacteur vous donnera la recette pour le préparer de la meilleure façon possible », conclut-il.
Mais que faire lorsque nous allons faire nos courses dans un supermarché classique ? Il est difficile de trouver du café haut de gamme dans les rayons de la plupart des magasins d’alimentation. C’est pourquoi, face à la multitude et à la diversité des marques proposées dans ces rayons, nous devons définir clairement ce que nous recherchons. L’expert nous donne des conseils importants qui nous aideront à dissiper nos nombreux doutes.
Il existe de nombreuses raisons de choisir un café plutôt qu’un autre : de l’origine à la variété en passant par le prix. Mais il y a un facteur important qui, selon l’experte, ne doit jamais être négligé. « Je rechercherais un café torréfié naturellement plutôt qu’un torrefacto », commence à expliquer Ana Basabe. « Le torréfacté est un café auquel on ajoute du sucre lors de la dernière étape de la torréfaction. On obtient ainsi un café noir brillant avec du sucre brûlé, et c’est ce que vous buvez au final. Cela permet de masquer la mauvaise qualité du café », poursuit l’experte.
Le café torréfié naturellement est torréfié à partir de grains verts sans additifs et se caractérise par la préservation de leur goût et de leur arôme d’origine. L’absence de sucre ajouté réduit l’acidité et l’amertume, améliore la digestibilité et rend le goût plus agréable. Mais cette préférence n’est pas seulement basée sur un goût supérieur, mais aussi sur ses bienfaits pour la santé.
Le processus de torréfaction modifie non seulement les propriétés organoleptiques du café, le rendant plus dense, plus foncé et plus amer, mais ajoute également du sucre, qui n’apporte aucun bénéfice nutritionnel et peut être nocif, en particulier pour les personnes diabétiques. De plus, le café torréfié a un goût amer avec un léger arrière-goût brûlé, c’est pourquoi il est souvent consommé avec un supplément de sucre, ce qui est nocif pour les personnes obèses ou en surpoids.
Pourquoi existe-t-il du café torréfié ?
Le café, dans ses deux variétés les plus courantes, l’arabica et le robusta, est un produit naturel qui n’a besoin d’aucun ingrédient supplémentaire pour devenir la boisson que nous aimons tant. La question se pose donc : pourquoi produit-on du café torréfié ? La réponse est simple : d’une part, l’ajout de sucre réduit les coûts et rend le produit plus rentable ; d’autre part, il ajoute une couche de caramel qui enrobe les grains, masquant leurs défauts et favorisant leur conservation et un stockage plus long.
En France, le café mélangé est également devenu populaire. Comme son nom l’indique, il s’agit d’un mélange de café torréfié et de café naturel. Les proportions peuvent varier selon le fabricant et sont toujours indiquées sur l’emballage. En règle générale, plus la proportion de café naturel est élevée, plus le prix du paquet est élevé.