Cette recette ne réserve pas de mauvaises surprises : pas de fissures, pas de dessèchement ni d’affaissement de la génoise, qui ressemble à un coussin. La génoise ne s’affaisse pas non plus au milieu, elle ne forme pas de cratère gênant. Le biscuit moelleux préparé selon cette recette constituera une base parfaite pour toutes les crèmes et décorations que vous pouvez imaginer.
Table des matières
Le biscuit (tel qu’il doit être, sans levure chimique) peut être préparé à partir de blancs d’œufs séparés ou en battant des œufs entiers . Cette dernière méthode est beaucoup plus rapide et le biscuit est plus efficace. De plus, il est légèrement moins volumineux que le biscuit préparé à partir de blancs et de jaunes d’œufs séparés, et plus stable, ce qui est un avantage. Le biscuit préparé à partir d’œufs entiers est également plus facile à couper. Cependant, il y a plusieurs points à connaître avant de mettre en marche votre robot ménager ou votre batteur.
Les proportions du biscuit à retenir
Cette recette permet d’obtenir un biscuit haut pour un moule de 18 cm de diamètre. Cela suffit pour environ une douzaine de portions. Cependant, si cette taille ne vous suffit pas, notez bien ce coefficient de conversion important :
Pour chaque œuf supplémentaire (L), comptez :
- 40 g de sucre (sucre fin pour la pâtisserie, il se dissout plus facilement et plus rapidement dans la pâte)
- 35 g de farine de blé (type 450, pour biscuit)
- 5 g de farine ou de fécule de pomme de terre
N’oubliez pas non plus de conserver les œufs à température ambiante. S’ils ont été conservés au réfrigérateur, réchauffez-les légèrement dans un bol d’eau tiède jusqu’à ce qu’ils atteignent la température ambiante. La pâte à biscuit, tout comme la pâte à cheesecake, ne supporte pas les températures extrêmes et les changements brusques de température pendant la cuisson ou le refroidissement. Les œufs à température ambiante se battent également plus rapidement en une masse légère et aérée de la consistance souhaitée. La masse augmentera considérablement en volume. Des œufs bien battus donnent un biscuit haut.
Il convient également de planifier soigneusement la cuisson du biscuit, environ deux jours avant la préparation du glaçage et des décorations . Cela donnera au biscuit la consistance nécessaire pour le couper sans faire de miettes. Le biscuit préparé selon cette recette à partir d’œufs entiers absorbe également très bien l’humidité : il en retient exactement la quantité nécessaire. Il est élastique, léger et assez malléable, ce qui le rend très facile à travailler, à transporter et à décorer.
Recette d’un biscuit haut et moelleux
Ingrédients (pour un diamètre de 18 cm) :
- 4 œufs à température ambiante
- 160 g de sucre fin pour la pâtisserie
- 140 g de farine de blé type 450
- 20 g de farine ou de fécule de pomme de terre
- 1 pincée de sel
Mode de préparation :
- Cassez les œufs entiers dans le bol d’un batteur électrique ou d’un mixeur. Ajoutez tout le sucre et commencez à battre. Avec un batteur électrique, le temps de battage sera d’environ 12 à 15 minutes, et avec un mixeur classique, un peu plus.
- Placez une feuille de papier sulfurisé sous le bord du moule et commencez à replier fermement les bords du papier autour du fond. Cela devrait créer un rouleau net et une base en papier temporaire. Cela empêchera le biscuit de couler par le fond.
- La pâte épaisse et bien mélangée doit couler lentement des pales du batteur, laissant une légère trace à la surface.
- Tamisez la farine et la fécule de maïs dans un bol contenant le mélange d’œufs et mélangez lentement, en remuant de bas en haut. La pâte doit être lisse et homogène, sans grumeaux.
- Versez la pâte à biscuit crue dans un moule recouvert de papier sulfurisé.
- Faites cuire à 170 °C en mode « chaleur supérieure et inférieure » pendant environ 45 minutes (ou jusqu’à ce qu’une cure-dent insérée dans le gâteau en ressorte propre). Retirez du four et laissez refroidir.
- Une fois refroidi, soulevez les bords à l’aide d’un couteau et retirez-le délicatement du moule.
Le biscuit fini peut être congelé entier. Il suffit de le retirer du moule, de l’envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et de le placer délicatement dans le congélateur. Si vous le faites cuire 2 à 3 jours à l’avance, vous pouvez laisser le biscuit dans le moule, l’envelopper dans du film alimentaire et le conserver au réfrigérateur ou sur le plan de travail.