Il existe des plats qui n’ont pas besoin d’être présentés, mais qui ont besoin d’une protection fiable : la purée de pommes de terre en fait partie. Elle semble simple, presque évidente, mais en réalité, c’est l’un des accompagnements les plus délicats à réaliser en cuisine. Trop de lait et elle devient aqueuse ; trop peu de beurre et elle devient fade ; une seule erreur lors du malaxage et des grumeaux indésirables apparaissent. Obtenir une purée de pommes de terre parfaite n’est pas une question de chance, mais de technique, de choix des ingrédients et de quelques secrets bien gardés.
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La recette de grand-mère ou celle du meilleur restaurant se ressembleront certainement sur plusieurs points, les autres seront ajoutés pour rehausser le goût ou pour démontrer une technique de préparation qui ne change pas l’essence du plat. Il est toujours important de se rappeler que la pomme de terre, si modeste et si appréciée en gastronomie, a un goût doux, c’est pourquoi les épices qui y sont ajoutées ne doivent pas le masquer.
Pour transformer ce « simple » accompagnement en un plat mémorable, il convient de garder à l’esprit quelques étapes . Dans cet article, nous vous expliquerons : quelles pommes de terre choisir, comment les cuire, quand ajouter le beurre et le lait et quelles erreurs éviter.
Comment préparer la meilleure purée de pommes de terre
Le choix des pommes de terre
Tout d’abord, avant même de penser à préparer un plat succulent, vous aurez besoin d’ingrédients de qualité. Pour préparer une bonne purée de pommes de terre, il faut choisir les tubercules qui contiennent le plus d’amidon. Comment le savoir ? Il suffit de demander au vendeur quelles pommes de terre conviennent le mieux à ce plat. La pomme de terre la plus populaire en France est la Spunta, une variété qui convient parfaitement à la purée de pommes de terre.
Avec ou sans peau ?
Maintenant que vous avez acheté vos pommes de terre, vous devez décider si vous allez les éplucher ou les laisser avec leur peau. Les anciennes recettes familiales utilisent probablement des pommes de terre épluchées, mais en réalité, si vous les faites cuire avec leur peau, l’amidon reste dans les tubercules et ne se perd pas dans l’eau. Il est donc toujours recommandé de faire cuire les pommes de terre avec leur peau, puis de les éplucher.
Température de l’eau pour la cuisson
Une question se pose alors inévitablement : faut-il commencer à cuire les pommes de terre dans de l’eau froide ou chaude ? Prenez un stylo et du papier et notez la règle qui vous sera utile chaque fois que cette question se posera : les pommes de terre pour la purée sont cuites à partir d’eau froide afin qu’elles se défassent ensuite. D’autre part, pour la salade de pommes de terre ou pour que les pommes de terre conservent leur forme, le temps de cuisson doit être plus court, il faut donc commencer avec de l’eau bouillante salée.
Taille des pommes de terre
Il est toujours préférable que les pommes de terre soient de taille identique afin qu’elles cuisent en même temps. Il n’est pas nécessaire de les peser ou de les mesurer minutieusement, assurez-vous simplement qu’elles sont, par exemple, de taille moyenne .
Comment déterminer si les pommes de terre sont cuites
Pour vérifier si elles sont prêtes à être retirées, vous pouvez les piquer avec la pointe d’un couteau . Si le couteau s’enfonce facilement, les pommes de terre sont cuites. La bonne méthode consiste à les retirer une par une à l’aide d’une écumoire . Vous pouvez les verser toutes en même temps dans une passoire, mais le contact avec la peau les abîmera et elles se transformeront prématurément en purée !
Presse-purée ou fourchette
Un bon presse-purée à petits trous empêchera la formation de grumeaux et sera la première étape vers la texture soyeuse que vous recherchez dans une bonne purée de pommes de terre. Une fourchette vous aidera certainement et écrasera également les pommes de terre, mais pas aussi facilement qu’un presse-purée, un ustensile spécialement conçu à cet effet ! Une fois les pommes de terre écrasées, vous pouvez les remettre dans la casserole et les remuer légèrement sur le feu pour éliminer l’excès d’eau.
Les additifs, alliés du goût et de la texture
Il est bien connu que les pommes de terre bouillies et l’huile d’olive se marient parfaitement… et assaisonnées de paprika, c’est tout simplement génial. Mais pour obtenir une purée de pommes de terre onctueuse, le beurre sera la matière grasse idéale . Pendant que les pommes de terre sont encore chaudes , ajoutez des cubes de beurre très froid et mélangez pour qu’il fonde à la chaleur des pommes de terre , formant une délicieuse crème.
Un fouet à main fera très bien l’affaire, car il aidera à émulsionner et à mélanger des ingrédients de différentes densités. Le lait est un autre ingrédient important pour une bonne purée de pommes de terre. Après avoir ajouté le beurre, ajoutez le lait progressivement, car on ne sait pas combien de liquide il absorbera. Il vaut mieux l’ajouter lentement que d’en mettre trop et d’obtenir une soupe au lieu d’une purée. Petite astuce : au lieu du lait, vous pouvez ajouter de la crème épaisse ou même une cuillère à soupe de fromage frais pour obtenir une consistance plus crémeuse.
Le sel , si votre régime alimentaire le permet, est indispensable et rehausse le goût. La noix de muscade est le meilleur assaisonnement pour les pommes de terre , finement râpée ou moulue, en quantités contrôlées, car la purée doit être préparée à partir de pommes de terre et non de noix de muscade. Poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût.
Erreurs à éviter lors de la préparation de la purée de pommes de terre
- Et pourquoi ne pas broyer les pommes de terre pour éviter les grumeaux ? Cela peut être un moyen rapide et efficace d’obtenir une purée homogène. Mais… les pommes de terre cuites ne doivent pas être broyées ou mixées, car elles acquièrent une texture visqueuse impossible à récupérer. Cette texture visqueuse, obtenue accidentellement à la maison, peut plaire à certains, car elle rappelle celle de l’aligot, mais dans l’aligot, la texture élastique est due au fromage et non à l’amidon. Le résultat n’est pas une purée crémeuse, mais plutôt une purée élastique.
- Si vous mettez des pommes de terre crues dans de l’eau bouillante, elles cuiront plus vite à l’extérieur qu’à l’intérieur, ce qui rendra certaines parties dures et d’autres trop cuites.
- L’ajout de lait froid provoquera un choc thermique qui n’est pas bénéfique pour la purée, car elle peut devenir grumeleuse et plus épaisse.
Grâce à ces informations, vous pourrez désormais préparer une purée de pommes de terre onctueuse qui accompagnera à merveille tous vos plats. Vous trouverez ci-dessous des recettes qui vous aideront à réaliser la meilleure purée de pommes de terre maison.
Recettes
1. Recette de purée de pommes de terre au four
Classique, crémeuse et d’une irrésistible teinte dorée : la purée de pommes de terre gratinée au four est l’une de ces recettes qui ne déçoivent jamais. Avec seulement quelques ingrédients, le résultat, digne d’un restaurant, allie la tendreté d’une purée de pommes de terre maison et la saveur riche du fromage fondu.
2. Recette de purée de pommes de terre aux herbes
Cette purée de pommes de terre deviendra une véritable star si vous la saupoudrez généreusement d’herbes finement hachées. La texture délicate de la pomme de terre se marie parfaitement avec le goût riche du beurre et la texture crémeuse du lait chaud. Elle convient aussi bien pour un déjeuner rapide que pour un dîner plus officiel, complétant pratiquement tous les menus. Le secret de son succès réside dans l’utilisation de pommes de terre farineuses (celles qui sont généralement utilisées pour la purée de pommes de terre), ce qui permet d’obtenir une texture plus légère et plus aérée.
3. Recette de purée de pommes de terre « Pommes de terre nuageuses »
Elle combine une purée soigneusement mélangée avec un agent levant, ce qui permet d’obtenir une texture aérée sans brunir ni utiliser le four. Le résultat est un accompagnement délicat, attrayant et facile à préparer à partir d’ingrédients simples.
4. Recette de purée de pommes de terre à l’œuf
Cette purée à l’œuf poché combine une base crémeuse et un jaune d’œuf à peine cassé, qui, une fois cassé, forme une sauce délicate. L’œuf est préparé avec un peu de vinaigre, ce qui permet au blanc de rester ferme et de ne pas sécher. Idéal pour un petit-déjeuner original, un déjeuner léger ou un dîner simple, ce plat met en valeur une technique de cuisson classique et simple.
5. Recette de purée de pommes de terre au fromage (aligot)
Ce plat délicieux exige une main sûre de la part du cuisinier, car le battage est une partie fondamentale de la recette . Le fromage utilisé en France n’est pas populaire ici, mais il peut être remplacé par de la mozzarella, du cheddar ou un fromage similaire. La note d’ail est une caractéristique distinctive de la recette.
